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Ricette tipiche lucane da leccarsi i baffi!

FAVETTE E CICORIA

Ingredienti: 400 gr. di fave secche, 1 Kg. di cicoria, aglio, olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione: Lasciate a bagno le fave per una nottata. Cuocetele in acqua salata e, quando cominciano a disfarsi, girate a lungo con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una purea.
Mondate la cicoria, lavatela accuratamente e lessatela in abbondante acqua salata. Unitela, infine, alla purea e condite il tutto con olio di oliva crudo.

FUSILLI CON LA MOLLICA
Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, 100 gr. di mollica di pane raffermo, aglio, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione: Preparate un inpasto con farina, acqua, sale e ricavatene dei cilindri lunghi una decina di centrimetri e del diametro di uno. Poggiate sopra ogni pezzo di pasta il ferretto* e, con movimento della mano, arrotolatelo ad esso. Sfilate allora il ferro e lasciate asciugare i fussili su una tovaglia.
Scaldate l’olio in un padellino e quando è caldo al punto giusto aggiungete l’aglio e il pane sbriciolato finemente. Rimestate con un cucchiaio di legno, quindi versate il tutto sulla pasta cotta al dente. Completate con prezzemolo crudo e servite subito.
*ferretto: piccola bacchetta di metallo simile al ferro da calza.

STRASCINATI CON RICOTTA E SALSICCIA
Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina di grano duro, un pizzico di sale e acqua tiepida.

Ingredienti dell’impasto: 300 gr. di ricotta, 150 gr. di salsiccia, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, sale e pepe.
Impastate la farina con il sale e l’acqua ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dividerete a strisce del diametro di un dito. Tagliate le strisce a pezzetti di un centimetro e cavateli con il dito.
La salsiccia dovrà essere tagliata a pezzettini e messa a soffriggere in una padella, tolta dal fuoco vi si aggiunge al soffritto la ricotta che verrà mescolata con un cucchiaio di legno. Ora aggiungete il formaggio, il sale, pepe e il prezzemolo. Il composto così ottenuto servirà a condire gli strascinati lessati.


CARDI CON LE UOVA
Ingredienti:
cardi a piacere, uova, pecorino grattugiato, prezzemolo, pepe rosso piccante, olio extra vergine d’oliva, sale
Preparazione: Mondate e lessate i cardi in acqua bollente salata, quindi passateli nelle uova sbattute, amalgamate con il formaggio, il pepe e il sale.
Friggete in olio bollente e servite caldo.

POLPETTE DI BACCALA’
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di baccala’ spugnato e sminuzzato, 800 gr. di filetti di pomodoro, 2 uova intere
una manciata di mollica di pane, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, prezzemolo
aglio, pepe e olio extravergine di oliva

Preparazione: In una terrina amalgamate il baccala’, le uova, la mollica, il formaggio, il prezzemolo, l’aglio e il pepe. Con il composto ottenuto formare delle polpette di media grandezza.
Riscaldate l’olio in una casseruola, farvi rosolare le polpette, quindi aggiungere il pomodoro e portare a cottura.
Il sugo di cottura delle polpette e’ il condimento ideale per formati di pasta tipo fusilli.

AGNELLO AL TEGAME
Ingredienti:
g. 600 di agnello, g. 250 di cipolline, sedano, rosmarino, olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe
Preparazione: Tagliate la carne a pezzi dopo averla disossata e mettetela in un tegame di coccio. Aggiungete le cipolline, convenientemente mondate, il sedano spezzettato, il rosmarino, l’olio, il sale, il pepe. Coprite d’acqua e cuocete inizialmente a fuoco forte, poi moderato, per il tempo necessario.

PATATE AL FORNO
Ingredienti:
g. 500 di patate, 2 cipolle, g. 500 di pomodori maturi, pecorino grattugiato
pangrattato, origano, olio extra vergine d’oliva, sale
Preparazione: Sbucciate le patate; lavatele e tagliatele a fette. Mondate le cipolle e affettatele. Lavate i pomodori; pelateli; privateli dei semi e spezzettateli. Bagnate d’olio una teglia e disponetevi un primo strato di patate, un secondo di cipolle, un terzo di pomodori; salate. Irrorate ognuno di essi con un filo d’olio e infine spolverate la superficie con il formaggio, l’origano e il pangrattato. Cuocete in forno già caldo per un’ora circa.

PEPERONI RIPIENI
Ingredienti: 8 peperoni rossi e gialli, pane raffermo di grano duro, formaggio, 50 gr. di filetti di acciughe, aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Svuotate i peperoni tagliandone il torsolo e conservandolo. Sbriciolate il pane raffermo aggiungendo le acciughe, l’aglio e il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe impastando il tutto con un po’ d’olio. Riempite i peperoni, chiudendoli con il torsolo e soffriggeteli nell’olio.

TARALLI
Ingredienti
pasta da pane, 1 uovo, 2 cucchiai olio extra vergine d’oliva, qualche cucchiaio zucchero o miele
zucchero a velo e acqua per la glassatura (facoltativa)
burro o margarina per la placca
Preparazione Dopo aver fatto lievitare la pasta da pane, incorporatevi l’uovo, l’olio e lo zucchero e lavorate bene l’impasto; fate tanti bastoncini lunghi 15 cm. e grossi come un dito e formate tante ciambelline: lasciatele riposare in luogo tiepido. Quando saranno gonfiate, immerge- tele in acqua bollente, poche alla volta in modo che non si sovrappongano e, appena risalgono alla superficie, scolatele col mestolo bucato e disponetele, distanziate, sulla placca del forno imburrata. Infornatele a 220 gradi per una ventina di minuti. Se desiderate glassare i taralli, diluite lo zucchero a velo in poca acqua (sufficiente per ottenere una crema colante), amalgamatelo bene, distribuitelo sui taralli cotti, rimetteteli in forno, ancora tiepido ma spento, per far asciugare la glassa.

 
       
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